Vieillissement
Maturation de l’eau-de-vie en fûts de chêne, qu’ils soient neufs ou qu’ils aient contenu autre chose (comme du bourbon, du Xérès…) auparavant. Le vieillissement s’opère de trois manières :
-par apport (de tanins, de couleur, de notes vanillées…)
-par soustraction (adoucissement de l’alcool, gommage des notes soufrées…)
-par interaction entre l’air et l’eau-de-vie, et entre le bois et l’eau-de-vie
Au cours du vieillissement, un certain pourcentage d’eau-de-vie s’évapore (≈ 2% par an, mais cela varie suivant les conditions environnementales), c’est la part des anges.
La durée de vieillissement est fixée par la loi (Trois ans en Écosse, cinq en Irlande, pas de durée légale au Japon…).
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